No era la única inquieta. Aquel lunes 5 de agosto de 2013, todos los ojos y cámaras apuntaban a Rützler, al periodista Josh Schonwald -autor de The Taste of Tomorrow: Despaches from the Future of Food- y también al farmacólogo holandés Mark Post en lo que parecía -y era- más un show mediático que una degustación pública.
Sobre una sartén, el chef Richard McGeown roció aceite de girasol, puso a derretir un poco de mantequilla y sobre ella arrojó una hamburguesa. O lo que parecía ser una hamburguesa. De repente, un intenso olor invadió el estudio.
Diez minutos después estaba lista. Hanni Rützler no lo pensó dos veces y, sin condimentarla, cortó un pedazo, cerró los ojos y se la llevó a la boca. No se necesitaron palabras para conocer el veredicto. Su cara lo dijo todo. Igualmente, la especialista -algo sorprendida- acotó segundos después: “Esperaba una textura más suave. Tiene un gusto intenso, cercano al de la carne, pero no es tan jugosa. La consistencia es perfecta, aunque le falta sal y pimienta. Para mí es carne, no se desarma”.
Técnicamente lo era. Pero no carne como lo conocemos. Rützler acababa de comer una hamburguesa de res cultivada en laboratorio ni más ni menos de 250.000 euros. Eso fue lo que le costó a Mark Post, profesor de fisiología vascular en la Universidad de Maastricht, Holanda, desarrollar este innovador y disruptivo alimento a partir de células madre.
“Lo que hicimos fue tomar pequeños pedazos de músculo de una vaca, le extrajimos las células madre y las dejamos proliferar hasta conseguir números muy grandes, billones de células, con los cuales desarrollamos una cantidad suficiente de carne con la apariencia de carne molida que teñimos con jugo de remolacha”, explicó. “A esta carne le podemos adicionar tejido de grasa y así es como se obtiene una hamburguesa. De una sola muestra de tejido, que puede ser de medio gramo, podemos obtener alrededor de 80 mil hamburguesas”.
En principio, suena prometedor aunque nadie sabe con qué nombre la carne cultivada llegará al mercado -«carne sintética», «carne in vitro«, «carne artificial», «carne de probeta»- o si logrará ser adoptada en un futuro cercano por millones de personas revolucionando los hábitos alimenticios. Sin embargo, lo que sí ha conseguido este producto disruptivo con aroma a ciencia ficción es alimentar una carrera científica: biólogos, ingenieros de tejidos, activistas por los derechos de los animales y ambientalistascompiten en diversos laboratorios para ver quién logra desarrollar y vender la hamburguesa del mañana.
Y, en el camino, alivianar los efectos preocupantes del calentamiento global.
En el experimento, los investigadores cortaron trozos de músculo de peces dorados y los sumergieron en tanques de suero bovino fetal, un cóctel rico en nutrientes hecho de la sangre de terneros no nacidos. Una semana después los trozos habían crecido en tamaño en un 14 por ciento y se parecían a pequeños filetes de pescado.
Luego, sumergieron en aceite de oliva con sabor a limón, ajo y pimienta, lo frieron y luego convocaron a un grupo de empleadas como catadoras. «Queríamos asegurarnos de que pasaría por algo que podrías comprar en el supermercado», recordó Benjaminson. Entonces, las empleadas se acercaron y olieron. Los resultados fueron prometedores: «Dijeron que parecía pescado y que olía a pescado». Sin embargo, no se les permitió probarlo. Las leyes estadounidenses prohíben el consumo de productos experimentales.
Un año después la agencia espacial estadounidense conseguía carne de pavo cultivada utilizando células madre para alimentar a sus astronautas durante el Día de Acción de Gracias en el espacio. Pero era demasiado caro y la NASA dejó de financiar la investigación.
Para la misma época, unos artistas australianos de un laboratorio, SymbioticA, hicieron crecer bifes a partir de riñones de ranas y de células de oveja prenatales.
Desde entonces, start-ups de todo el mundo compiten para para producir carne cultivada en laboratorio que sepa tan bien como la tradicional y, un detalle nada menor, que cueste casi lo mismo.
En 2004, por ejemplo, el gobierno holandés otorgó dos millones de euros a un consorcio de universidades e instalaciones de investigación en Amsterdam, Utrecht y Eindhoven que convirtió a los Países Bajos en el Silicon Valley de la carne cultivada.
En realidad, no es un capricho. Más bien, hay una imperiosa necesidad que lo consigan: los hábitos de consumo de carne de millones de personas no son sostenibles.
En este país sudamericano, se come 120 kilos por habitante por año: 55 y 60 kilos de carne vacuna -cuyo consumo viene cayendo con los años por los constantes aumentos de precios-, sumados a 45 de aves y 18 de cerdo. Más allá de la crueldad asociada con el sacrificio animal, la carne en las últimas décadas viene teniendo mala prensa.
“Las vacas son muy ineficientes para generar el alimento que comemos: requieren 100 gramos de proteína vegetal para producir solo 15 gramos de proteína animal comestible», asegura Mark Post, especialista en angiogénesis, es decir, el crecimiento de nuevos vasos sanguíneos. «Así que necesitamos alimentar a las vacas mucho para que podamos alimentarnos a nosotros mismos. Perdemos mucha comida de esa manera. La carne cultivada es más eficiente. No tenemos que matar a la vaca y ademas no produce metano».
Se pronostica que para el año 2060 la población humana ascenderá a los 9.500 millones. Y con ella aumentará la demanda de carne en especial en China e India. Si eso ocurre, el ganado vacuno podría ser responsable de la mitad del impacto climático que todos los automóviles, camiones y aviones del mundo.
En 2008, Rajendra Pachauri, presidente del Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático de la ONU, instó a las personas a tener un día sin carne a la semana para ayudar a frenar la tasa de cambio climático global.
Reproducir el sabor de una hamburguesa original es complejo. A diferencia de la carne convencional, la carne cultivada es proteína pura: no contiene grasa, sangre ni tejido conectivo, de donde proviene gran parte del sabor y la textura de la carne.
Sin embargo, el principal problema es la escala de producción. Para hacer una sola hamburguesa se tuvieron que cultivar 20.000 fibras musculares de células madre de vaca en el transcurso de tres meses.
La técnica se conoce como agricultura celular y es un desprendimiento de la también disruptiva medicina regenerativa o ingeniería de tejidos pensada que busca cultivar órganos y cartílagos para trasplante: en los laboratorios, las células madre tomadas de un animal se nutren en un andamio biodegradable dentro un biorreactor y se alimentan con un caldo de nutrientes especial que estimula el crecimiento para lograr que se desarrollen y se multipliquen.
De ahí se consigue una carne que inicialmente es blanca. En los experimentos realizados en la Universidad de Tufts, le añaden una proteína conocida como mioglobina que le da su color rojo al músculo artificial, además de promover la proliferación celular y ayudar a las células a formar fibras. «El sabor, el color y la textura serán críticos para la aceptación del consumidor de la carne cultivada», dice David Kaplan, profesor de ingeniería de tejidos, quien presentó su estudio en la 5ta Conferencia Internacional de Carne Cultivada realizada a comienzos de octubre en Maastricht, Holanda. «Si nuestro objetivo es hacer algo similar a un bistec, necesitamos encontrar las condiciones adecuadas para que crezcan las células que reproduzcan la formación de músculo natural. La adición de mioglobina parece ser una adición más importante a la receta que nos acerca a ese objetivo».
En la Universidad de Bath, en Inglaterra, cultivan células de cerdo en laboratorios y desarrollan tocino artificial.
Pero una de las experiencias que más llaman la atención sucede en Argentina. Allí la ingeniera química Sofia Giampaoli y la bióloga Carolina Bluguermann, crearon en 2018 la start-up Granja Celular, con la ayuda de GridX, una empresa que apoya emprendimientos biotecnológicos. «Notamos que esta tecnología no estaba desarrollada en la región», cuenta Bluguermann, quien lleva diez años trabajando con células madre. «Siendo un país productor ganadero, en la Argentina hay una mayor resistencia y se malinterpreta la intención de estos proyectos. No buscamos suplantar un producto por otro. La agricultura celular viene a aportar nuevas maneras de producir alimentos frente a la crisis que enfrenta el mundo hoy en día. Todavía se está lejos de llevar esta carne a una escala de producción masiva como para abastecer la demanda de una región».
Así que necesitamos alimentar a las vacas mucho para que podamos alimentarnos a nosotros mismos. Perdemos mucha comida de esa manera. La carne cultivada es más eficiente. No tenemos que matar a la vaca y ademas no produce metano
Más allá del sabor, olor y apariencia, la suerte de este producto dependerá de los consumidores. De hecho, muchos vegetarianos podrían adaptar esta carne, que cuenta con el apoyo del grupo de defensa de la protección de los animales, PETA. «Será una decisión personal», dice Bluguermann. «Aunque veo que no habría razón para no consumir esta carne porque los animales no sufren cuando se realiza la biopsia».
Otra barrera estará en la percepción social de este sustituto. Como saben los antropólogos, los alimentos no solo son nutrientes. Cada cultura les asigna un valor. La comida está asociada a representaciones sociales. A la carne, en este caso, se la vincula con la masculinidad, con el poder, con la energía.
Por eso, algunos de sus impulsores quieren alejarse de las frías etiquetas de «cultivo de laboratorio» o términos técnicos como «carne cultivada» y «carne basada en células». El Good Food Institute -una organización que promueve alternativas de origen vegetal a la carne, los lácteos y los huevos- sugiere usar la denominación «carne limpia» (clean meat).
«Cuando la carne cultivada esté lista para funcionar -dice la investigadora de la Universidad de Tufts, Natalie Rubio-, no se producirá en un laboratorio, sino en una planta de procesamiento de alimentos, al igual que las alternativas de carne existentes y otros alimentos».
