Mientras prepara una empanadas con punta (tallo) de chayote y tortilla de maíz negro, Claudia Albertina Ruíz Sántiz reivindica la cocina indígena mexicana tras aparecer en la prestigiosa lista “50 Next” de gastronomía.
“La riqueza de la cocina tradicional indígena radica en su historia”, dice la cocinera, de 33 años, y originaria de San Juan Chamula, en el suroriental estado de Chiapas.
Ocho jóvenes latinoamericanos se hicieron a finales de abril hueco en la primera edición de la lista “50 Next”, que distingue a talentos menores de 35 años que contribuyen al futuro de la gastronomía mundial como productores, educadores, creadores de tecnología o activistas.
La lista, creada por los impulsores de “The World’s 50 Best Restaurants”, con la colaboración del Basque Culinary Center, reconoce la labor de 50 jóvenes, procedentes de 34 países, que trabajan para impulsar un cambio positivo en la gastronomía.
Entre estos pioneros de la hostelería apareció Claudia Albertina Ruíz Sántiz, cocinera indígena tzotzil que desafía a la tradición.
Desde su pequeña cocina rústica, la joven relató cuál es la visión de los pueblos tzotziles y cómo se vincula con la tierra, el ser y su gastronomía, honrando siempre a la tierra.
“En el pensamiento indígena, todo lo que gira alrededor de nosotros tiene vida. La tierra, los productores y a partir de ahí, desde la cosmovisión y desde el ser, se unen con la gastronomía. Es ahí donde comienza la gastronomía indígena” dijo la chef.
Junto a esta visión de lo que significa la cocina, Claudia Albertina indicó que ella no busca tanto desafiar la tradición, sino innovarla.
“Tan solo es transformar la presentación, y mantener los sabores de los vegetales y las carnes al estilo Chamula”, subrayó.
La joven promesa de la gastronomía estudió en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, lo cual le ayudó a perfeccionar recetas familiares, desde las más sencillas como las tortillas hasta las preparaciones tradicionales como el atole agrio (bebida hecha de maíz negro fermentado).
Una vez que terminó, publicó en 2012 una tesis que era un recetario en tzotzil y español sobre la gastronomía de la región. Ello le permitió hacerse conocida dentro del ámbito, llegando a trabajar con un par de chefs reconocidos del país.
La cocinera recuerda historias que sus ancestros le transmitieron para que fuera sabedora de los secretos mágicos de la cocina y del buen sazón.
En el 2016, la mujer regresó a Chiapas para poner en práctica su conocimiento y abrió Kokono, que significa epazote en lengua tzotzil, en donde además de propietaria es la chef ejecutiva.
Fuente: EFE.
