El elote pibinal pertenece a la extensa gastronomía de la Península. El significado de su nombre es “elote enterrado” haciendo referencia a su técnica de preparación porque la palabra “pibinal” se deriva de los vocablos mayas “píib” (asar debajo de la tierra, horno subterráneo) y “nal” (elote, mazorca).
Los elotes pibinales se caracterizan por su sabor dulce y ahumado a la vez, y por su característica tonalidad café que adquieren cuando se están cocinando. Este tipo de elote es una clara manifestación gastronómica que proviene de las raíces culinarias de nuestros antepasados, dándole así un verdadero valor gastronómico.
En los pueblos yucatecos es una tradición que los lugareños cocinen los pibinales. ¿Cómo se cocinan? Primero, el campesino y sus ayudantes eligen los mejores elotes que cultivaron en sus milpas, después cavan un hueco en la tierra y dependiendo del número de elotes que prepararán, dependerá el tamaño del hueco.
Posteriormente, colocan piedras, leña, hojas, y madera que prenderán con fuego para que lo colocado prenda y comience a consumirse.
Una vez realizado lo anterior, se acomodan los elotes con todo y sus hojas. Una vez que esté todo bien colocado, para cerrar el hoyo, se ponen pitas que son sacos de fibra natural y tierra, a la vez que procuran que el fuego no se apague. Cuando empieza a salir del suelo, inmediatamente se tiene que tapar la cavidad con el objetivo de lograr la cocción deseada. El tiempo de cocción suele ser de un día o dos días.
Cuando se haya cumplido el lapso, se hace a un lado todo lo que tapó el hueco. Al deshojar los elotes se podrá apreciar el color café que adquirieron, el aroma ahumado que emanan enamorará al sentido del olfato de quien esté cerca del horno rústico.
El motivo del por qué los campesinos preparan los pibinales, es como muestra de agradecimiento a los dioses del monte (Yum Dzules) por las buenas cosechas obtenidas. Cuando finalizan las novenas para dar gracias a la madre tierra, los elotes se regalan a los pobladores del municipio en cuestión donde se hayan preparado, acompañado de atole nuevo y chile habanero. En pocas palabras, es un ritual ancestral para agradecer a las deidades.
Créditos: Familia Ek Moo de Maxcanú, Yucatán; Chef Wilson Alonzo
